咸香鲜醇越嚼越香，万物皆可-u0026#34;爊-u0026#34;，说说苏州-u0026#34;爊货-u0026#34;

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说起苏州美食，"酥、软、香、甜"等词语就会首先浮现在我们的脑海当中。虽然苏州人喜甜是自古以来的饮食习惯，但苏式菜肴中的味道可绝非如此单一。在苏州近几年有种叫做"爊货"的食品深受人们的喜爱，这种食物其实并不是最近才被研发出来的新式菜肴，而是常熟以及相城区等苏州郊区早已流传多年的传统美食。只不过因为近几年交通信息越来越发达，原本只在郊区小范围流行的美食，渐渐被来自四面八方的人们所熟知并喜爱，成为了众多食客们的心头好。

"爊"在字典中的解释是"用文火煨煮"，可以通"熬"。但在苏州方言中，"爊"和"熬"无论是发音还是意思都完全不同，显然不能将它们划上等号。还有一种解释是"把食物放入土灰中煨煮"，但这样的描述同样和苏州的"爊货"做法大相径庭。"爊"在苏州更像是一个专用名词，所指的就是这种香味独特的卤制品。

爊货的做法和卤制品很像，重点就是它的香料。每家爊货店的香料配方都不同，香料是爊货的灵魂，每家每户都有自己的独家配方，是绝不可外传的。几十种香料放入锅内熬煮，不加一滴水全部用菜油和黄酒熬成了一锅色泽暗红的卤汁，看起来就像是一锅中药，可远远的就能闻见那浓郁的香气。爊卤中一定不能放入素菜，一旦煮过素菜，其中的香味就会被全部吸收殆尽，虽然如此炮制的素菜一定会鲜香无比，但这一锅爊卤就无法再用了

在爊货中最经典的莫过于爊鹅了，甚至在很多人心中"爊"就等同于"爊鹅"。鹅比鸡肉韧性足，又比猪牛肉易入味，且油脂和瘦肉的比例恰到好处，是最适合用来制作的食材。卤水都是越熬越香的，刚调配好的卤水会带有浓重的中药材气味，且鲜味不足。只有经过多次烧煮肉类的洗礼，卤水才能被彻底唤醒出它特有的香味。很多店家都会自己留有老卤，每一种被煮过的肉类都在汤汁中留下了鲜美的印记。

除了鹅，鸡鸭等禽肉以及猪头肉猪耳朵都是爊锅里的"常客"，油脂丰富的食材等给汤汁吊鲜。鸡蛋虽然也属于荤菜，但和素菜一样会吸收掉爊卤中的鲜味。在小编小时候，家里长辈托老家的亲戚寄来一包香料，自己在家里做爊货吃。有一次还特意爊了一锅鸡蛋，鸡蛋吸收了卤汁变得奇香无比，连蛋黄部分都充分了吸收了香味。然而烧过鸡蛋的卤汁就被"一夜打回原形"，不知又要熬锅多少只鸡鸭才能恢复它的鲜味。

苏帮菜在中国各大地方菜系中从来都不是以善用香料著称的，但这也并不意味着他们不会使用香料。爊货其实算是"苏式"气息不太浓重的一种食物，既不甜也不酥烂，咸香浓郁越嚼越有味。苏州郊区各个县镇的烹饪口味都有着微妙的差异，和说话的口音一样，虽然同样都是吴语方言每隔几十里口音就会有所不同。一个小小的苏州城都是如此，更何况是幅员辽阔的全中国呢，我国饮食文化的多元由此可见一斑。