食品存储发生的质量变化(食品在储藏过程中有哪些质量变化)

一、简述食品陈化对食品质量的影响

粮食子粒随着储藏时间的延长，自身的生理衰退，子粒内部的酶活力下降，生活力减弱，种用品质和食用品质劣变，这种现象称为粮食的陈化。

粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。

什么是陈化粮？

粮食在储藏过程中，随着储藏时间的延长，虽未霉变，但由于酶活力减弱，呼气降低，原生质体萎缩，物理、化学活性改变，生活力减弱，利用品质和食用品质劣变，这种粮食由新到陈的过程称为粮食的陈化。

大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；储存后变质的粮食是陈化粮。陈化粮与人们通常所说的“隔年粮”不同，陈化粮本身含有黄曲霉毒素，需要经过严格检测鉴定后，才能确定为陈化粮。陈化粮是用来判断粮食是否可继续储存的技术概念，因此，从这个意义上讲，陈化粮不等于有毒有害的粮食。

由于陈化粮黄曲霉超标已不能作为口粮，国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售。

粮食陈化的主要表现

粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质，食用品质，工艺品质变劣。

粮食陈化有三大变化：

一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止。

二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛，己醛等挥发性羰基化合物，粮食中游离脂肪酸增多，粮食陈化加深。

淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降，粮食带酸味，品质变劣，陈化加深，最终失去食用价值。

蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加，蛋白质变性后由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮食即开始陈化。

三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化，吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，粘性较差，香味消失。面粉发酵力减弱，面包品质不良等。

陈化粮的判定

粮食陈化是粮食在储存保管环节的自然正常现象。库存的粮食是否有毒有害主要是看 AFB1、DON、ZEA等毒素是否超过国家的卫生安全标准，超过了就有毒有害。

粮食是否产生黄曲霉毒素，与粮食的储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后也有可能产生黄曲霉毒素。因此评价粮食能否食用，不应笼统地评价其是否超期储存或是否陈化，而是应当评价其是否符合国家粮食卫生标准中的有关规定。

粮食陈化的主要判定指标是脂肪酸、粘度和品尝评分值，三项有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。其中脂肪酸值作为一项较为灵敏的可客观检验的指标，可作为判定粮食品质变化的主要参考指标。

陈化粮能否作为饲料原料的判定标准

陈化粮对饲料的影响

因为陈化粮中的脂肪、淀粉、蛋白质等成分都发生了化学变化，使用陈化粮可导致饲料中能量下降、维生素

含量降低、各种营养物质消化率降低以及产生各种自由基和霉菌毒素，降低饲料品质，影响畜禽生产。

陈化粮对畜禽生产的影响

陈化粮对畜禽健康、生长性能造成很大影响。食用陈化粮转化的饲料，畜禽会出现采食量降低、料肉比升高、生长性能下降、出栏体重偏低等现象，如正常肉鸡料肉比在1.5左右，用陈化粮料肉比可达1.7。

1、饲料适口性降低—胚芽氧化产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，从而影响动物采食，甚至出现拒食、中毒或死亡；

2、营养价值降低—丙二醛生成聚合物与蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，是蛋白质结构变异，失去蛋白质正常的营养；代谢能降低。

3、霉菌毒素—霉菌毒素超标是陈化粮不能作为食用的最直接原因。

陈化粮霉菌毒素污染复杂，毒素种类繁多，主要包括黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲毒素以及烟曲霉毒素等。饲喂霉菌毒素污染的粮食会使动物生产性能下降，主要表现在日增重、采食量降低、饲料利用率下降等方面(如表所示)。

霉变饲料对动物生产性能的影响

霉菌毒素严重时，会对畜禽肝脏造成病理性伤害。肝脏是黄曲霉素作用的最主要靶器官，可引起肝脏组织肿大、脂肪变性、胆管增生、肝细胞空泡形成和坏死等病变。

研究发现，使用陈化玉米饲养的猪，其肝脏较使用新鲜玉米饲养的猪大很多，以110kg的猪为例，每个肝脏陈化玉米组比新鲜玉米组重500克左右，且肝脏颜色发黄。

不同玉米对猪肝脏颜色的影响

陈化粮对肉品质的影响

长期使用陈化粮会引起脂溶性维生素和核黄素的缺乏，引发的黄膘肉猪问题更应引起重视。

2016年至2017年上半年，由于中国部分饲料企业使用陈化玉米，导致了区域性黄膘肉（生猪屠宰加工后发现猪肉皮下脂肪变黄的现象，这种肉被称为“黄膘肉”或“黄脂肉”）的发生，其中部分饲料企业出现了大量的黄膘肉问题投诉。

由于陈化玉米的价格要比正常玉米价格低200~300元/吨，迫于成本压力，不少饲料企业拍卖了2013年和2014年的陈化玉米，在检测霉菌毒素不超标后，开始在中大猪饲料中使用。通常，在使用陈化玉米的1~2个月后，会开始出现黄膘肉问题，即便立即停用，仍会持续3~4个月。

而最关键的是，一旦在使用陈化玉米后，出现黄膘肉的猪在市场上将很难销售，只能作为原料通过其他途径进入食品加工行业。

陈化粮使用原则、解决方案

养殖户对“陈化粮”转为“饲料粮”要慎重对待，企业在饲料生产中、养殖户在使用过程中应注意以下几点：

1、明显霉变的饲料原料坚决不能用于饲料生产；

2、肉眼看不见霉变的原料在采购时要进行霉菌毒素的检测，如毒素超标也不能用于饲料生产；

3、原料中虽检出霉菌毒素，但不超标，在生产饲料时要添加霉菌毒素吸附剂，以降低或消除霉菌毒素的影响；

4、采购刚上市的原料由于水分超标易于霉菌生长，不宜长时间存放，应尽快用完；

5、饲料厂为降低成本在生产中或多或少会用到陈化粮，可根据陈化粮情况与当年玉米按比例掺着使用；

6、原料或成品饲料仓库要保持通风、干燥；

7、夏季高温季节生产的成品饲料存放期不宜过长，拆封后饲料要在很短的时间内用完。

8、幼畜禽、仔猪、种畜禽不建议使用陈化粮。

二、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面其控制措施有哪些

食品在冷藏时的变化有哪些

(一）水分蒸发

1造成的损害

（1）果蔬：抑制果蔬的呼吸作用影响新陈代谢；造成果蔬的调萎新鲜度下降，果肉软化收缩氧化反应加剧；导致果蔬产生重量损失

（2）肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化

2影响因素

主要有冷空气的流速相对湿度食品物料的摆放形式食品物料的特性以及有无包装等

（二）低温冷害

是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点内部变色（褐心）等

（三）寒冷收缩

是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差

（四）组成分变化

1果实成熟，糖分果胶增加，维生素C等有一定损失，果实质地变得软化多汁

2肉类和鱼类成熟，肉组织自溶，蛋白质ATP等分解，其中的氨基酸等含量增加，肉质软化

（五）变色变味和变质

1果蔬的叶绿素和花青素会减少，而胡萝卜素等会显露

2由于肉中的肌红蛋白和血红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，红色肉变成褐色肉；由于脂肪水解后的脂肪酸被氧化，白色脂肪变成黄色

3物料中微生物的数量会增加，导致食品腐败变质

三、食品在储藏过程中有哪些质量变化

一、水分蒸发（干耗）

食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分会不断向环境空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。

二、汁液的流失

冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）流失液是由于冻结食品解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中有一部分水分就从食品内部分离出来成为流失液。此种现象就称为汁液流失。

三、冷害

冷害是由水果和蔬菜组织冰点以上的不适低温造成的伤害。

四、寒冷收缩

这是牛、羊及仔鸡等肉类在冷却过程中常遇到的生化变质现象。如果牛、羊和仔鸡肉等在pH值尚未降到5.9~6.2之前，即在僵直之前，就将其温度降到10℃以下，肌肉会发生强烈收缩变硬的现象，这就是寒冷收缩。

寒冷收缩与死后僵直等肌肉收缩有显著的区别，属于异常收缩。它不但更为强烈，而且不可逆。寒冷收缩后的肉类，即使经过专门的成熟和烹煮，也仍然十分老韧。

五、蛋白质冻结变性

含蛋白质的食品如动物肉类、鱼贝类等在冻结贮藏后，其所含蛋白质的 ATPase活性减小，肌动球蛋白的溶解性下降，此即所谓的蛋白质冻结变性。