汤鲜鱼嫩 酸爽滋味

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辣与酸，相伴而生，是深入贵州人骨髓里的味道。雨多，湿润的自然环境，也滋养出贵州人喜辣嗜酸饮食习惯，世代如此。这其中蕴含着贵州先民的生活智慧，也传承着独具贵州特色的美食文化。

　　从古至今，贵州人对“酸”情有独钟。贵州人食酸的历史已无法考证，曾在清朝《续黔书》中有过记载，贵州食盐短缺，全靠运输，价格昂贵。于是，贵州人慢慢摸索出“以酸代盐”的饮食调味方法，渐渐形成了独特的嗜酸习俗。

　　在贵州，有这样的谚语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州之酸众多。这其中，苗家酸汤以味道别致，清香开胃，广为人知。

　　黔东南地区酸汤酿制技艺历史悠久，苗族人民在长期的生产生活实践中，创造出一道酸汤。苗家人民把这道酸变化出红酸、白酸、菜酸、鱼酱酸等不同类别。

　　红酸汤酸辣交融；白酸汤口感酸爽；菜酸汤酸味适中；鱼酱酸鱼味香浓。在这几种酸基础上，苗族人民用酸汤烹制各种美食，开发出酸汤鱼、酸汤菜、酸汤粉、酸汤牛肉、酸汤猪脚等各种吃法。

　　在这众多酸食中，酸汤鱼成为苗族人民的独门秘方，其中凯里酸汤鱼尤为著名。2021年，《凯里酸汤鱼制作技艺》被国务院公布为第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　凯里酸汤鱼将贵州的酸辣精髓融到一起，入口酸味鲜美、清香回甜，是贵州“黔家特色菜”的门面担当，也是贵州必吃榜的美食之一。

　　酸汤鱼的灵魂是红酸汤，汤色与酸香都要考究。每年的七、八月份，是做酸汤最好的季节。这时节正是贵州本地西红柿，天然野生的毛辣果收获的季节，摘来做酸汤最合适不过。

　　若是没有赶上这个好时候，常见稍大一点的西红柿，从地里现摘回来后，洗净煮熟、剥皮剁碎，加盐少许，放入干净泡菜坛中，腌制一两个月后就可以打开食用了。

　　制作红酸时，辣椒不可或缺。起锅烧油，将糟辣椒炒香出色，放一锅清水，加入坛子里面腌制好的红酸酱，边放边调，激荡融合，加以熬制，再倒入切好的西红柿、生姜片，一锅美味就制作好了。

　　这里没有反复的炒制技巧，只需注意火候的大小，温度的把控，调料的搭配，酸汤的比例。一切做好，只等酸汤烧开，香气扑鼻。

　　苗族作为中国最古老的民族之一，苗家人嗜酸已有上千年的历史了，每家每户都会制作酸汤，这是苗族先民传承下来的技艺。苗族酸汤鱼制作技艺传承人杨再双后裔已有17代，有500多年历史。还有许多的苗族酸汤制作传承人，都是从祖辈那里传承下来的制作技艺。

　　鱼是苗族人的图腾之一，代表生生不息、代代繁衍、多子多孙，也是苗祖人民的重要食物，制作酸汤鱼的重要食材。

　　鱼的选配也决定着酸汤鱼的口感。通常，苗人会起个大早，爬到山上的稻田里捉稻田鱼，吃着稻穗长大的鱼，又肥又嫩。若是平常，苗人也会去到江边，购买刚钓上来的鲜鱼。再不济的话，就会去到集市购买江团和黄辣丁。

　　有了鱼的加入，鱼的鲜味和酸汤互相成就。肥美嫩白的稻花鱼在鲜红的酸汤里翻滚，鱼肉浸满酸辣的汤汁。开锅前，再添入现摘的青花椒枝，洒上当地特有的木姜子油，一口清香，回味无穷。

　　酸汤鱼的点睛之笔是蘸水。在贵州，蘸水又被叫做“辣椒水”，糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、烧青椒、糍粑辣椒……各种辣椒，搭配姜末、葱花、花椒、豆豉等不同调料，调制蘸水。肉质细腻鲜美搭配特色蘸水，酸辣十足，让人胃口大开。

　　苗家人吃酸汤鱼多配上米酒，一口米酒，一口酸汤，碰撞融合，变化多端的酸味，奔放热烈的辣味，口感层次丰富立体。

　　在苗家人眼中，万物皆可“酸”，不管是鱼，还是牛羊肉。经过特殊工艺发酵制成的酸汤，爽口提神、开胃健脾、增强食欲。

　　凡来贵州，皆为贵客。苗家人热情好客，酸汤鱼和长桌宴一样，是苗族人迎接远客的最高礼仪，让远道而来的客人吃上地道美食。

　　现在，酸汤鱼不仅成为贵州人招待外地朋友必备美食，更成为许多苗家人发家致富的“宝贝”。贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人、凯里酸汤鱼制作技艺省级传承人吴笃琴，从小食酸的她，让凯里酸汤走出大山，端上了各地市民的餐桌。现在她的酸汤已经产业化发展，酸汤卖到了越南、泰国、东南亚等地。她让苗族酸汤走出大山，走向世界。

　　眼下，寒冬已至，是时候让热气腾腾酸汤鱼翻滚起来。冬至贵州，开启味蕾的酸爽之旅吧！

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　　凯里苗族酸汤鱼这种非遗美食，大受群众喜爱。已从民间家庭自食而走向大雅之堂，由民间走向城市餐桌，由国内走向国外市场。贵州把酸汤产业作为特色产业，重点在黔东南州等地区规划布局酸汤产业园，推出酸汤粉、酸汤捞饭、酸汤拌面、酸汤底料、调理食品等产品。食酸，正成为海内外“好吃嘴”们的新“食”尚。

来源：贵州日报天眼新闻