为什么说云南大叶种与滇外小叶种，是分别起源，独立发展的结果

为什么说云南大叶种与滇外小叶种，是分别起源，独立发展的结果，一起来阅读精彩内容。

书接上文，在日常称呼中，我们通常不把普洱茶的原料叫做“普洱茶种”或“阿萨姆种”，而称作云南大叶种，大树茶，乔木茶等等，这么做的主要目的是为了突出其用料的特点，以及区别其他省份茶叶所用的小叶种和灌木状茶树，也引申出云南大叶种与滇外小叶种的两大差异：叶片与树型。

只有在云南才能见到的“骑树采茶”

先来解释叶片，测得成熟叶张的叶长和叶宽后，将二者相乘，由于叶片形状通常近似于椭圆，因此还要再乘以0.7，根据叶张的面积大小，可将其分为特大叶、大叶、中叶、小叶，其中：

大于或等于60cm²的，属于特大叶；

大于或等于40cm²，小于或等于60cm²的属于大叶；

大于或等于20cm²，小于或等于20cm²的属于大叶；

小于或等于20cm²的，属于小叶。

需要强调的是，由叶片面积概念得来的小叶或大叶，与植物分类学上的“大叶种”、“小叶种”并不相同，大、小叶种的区别不仅仅在叶片大小，比如所谓的“倚邦小叶种”，在种质上仍属于云南大叶种（阿萨姆种），贵州一些茶树的叶片按面积是特大叶，但种质仍然属于滇外小叶种（茶种）。

而根据树型差异，又可将茶树分为灌木、小乔（又称半乔，矮乔）、乔木、伟乔等类型，其中乔木型茶树的植株高大，在树姿上可进一步细分为“垂直生长，主干直达树冠，分枝角度小，树冠紧束”的直立型，以及“主干相对较短，树幅向周围生长”的“半开张型”。

小乔型茶树的植株比乔木型茶树稍矮，树基部的主干明显，在树姿上有介于“直立型和“开张型”之间的，也有介于“开张型”和“半披张型”之间的。灌木型茶树的区别则更加明显，具有主干不明显，根颈处分枝，1.5米以下，多为开张型等特点，

解释这么多教科书概念，是为了让大家更好地理解一些因树型和树姿引起的常见误区，比如有个广为流传的说法就是“台地和古树的料子不一样，古树是乔木茶，台地是灌木茶”，这句话的前半句模棱两可，后半句则是完全错误的。

自然生长是衡量茶树树型和树姿的前提，而台地茶低矮的树姿是人工培育和管理的结果，如果能在相对自然、开阔的环境生产，没过几年就会恢复原有的乔木、小乔木型，这是其种质所决定的（云南台地茶基本都为乔木或小乔型的无性系品种），一些台地茶在进行疏养撂荒等改造后，树姿也都有所拔高。

再比如近些年被市场热捧的“高杆”概念也是如此，在有着“绿色沙漠”的雨林环境中，茶树只是无数树木中的一种，零星散布在密集的雨林植被当中，需要与四周的高大乔木抢夺光照，因此不会在没有阳光的低矮处形成枝丫，而是拼命往高长。

多年后，这些地区就形成了像电线杆一样的古茶树。由于古茶树枝权较少，树干笔直高大，大部分都是5 ~ 8米的老树，其中最高的已经超过12米，市场称其为“高杆茶”，但“高杆”型树姿是雨林植物残酷阳光竞争的结果，茶树本身不一定就是乔木型或直立型，也有可能是小乔木型或半开张型。

有茶友看到可能会问：不是说植物进化是适应环境的结果吗？那这些“高杆”茶在千百年过后，会不会真的演化成又高又大的新树种？实际上，茶树的叶片大小与主干高低，可能会随生产环境发生一定变化，但种质和树姿的改变却没那么容易，而且还要遵循一条不可逆的演化规律：大叶向小叶演化，乔木型向小乔木型、灌木型。

在这个过程中，茶树的茶多酚、咖啡碱等内含物质会逐渐减少，茶树核心器官还会发生不可逆的变化，如花瓣由丛到单，果实由多室到单室等，整个过程可能会持续数百代，上千年。因此为了更好的归纳，学界将茶树分为了野生型、过渡型、栽培型这三类演化类型。（未完待续...）

普洱茶与其他国产茶所用原料差异表

云南大叶种/中国大叶种（阿萨姆种及其变种）

滇外小叶种/中国小叶种（茶种）

地理分布

云南及周边低纬度高海拔地区，滇西南的版纳，普洱，临沧等地为核心茶区，滇中的大理、楚雄、昆明等地为过渡茶区

秦淮线以南中低海拔广泛存在，以浙江、安徽、贵州、福建为主要产区

树型

小乔木型最多，乔木型为次，罕有灌木型

灌木型最多，小乔木型很少，基本没有乔木型

耐寒性

较弱，极端低温耐受零下5℃（一说零下3℃）

较强，极端低温耐受可达零下15℃

紫外线耐受性

较耐受

较不耐受，易发生日灼伤

抗逆性

抗逆性差，无法在秦淮线以南的江南、江北等地生存

抗逆性较好，耐寒，耐旱，曾有山东、海南等成功移植栽培案例

叶片外在特性

大叶最多，次为中叶，再次小叶，特大叶最少

小叶居多（无性系品种，等高条植扦插苗工艺，属人工干预结果）

大而柔软，革质层薄

小而脆硬，革质层厚

叶片内在组织（不同茶树生长发育和适应环境的重要特征）

气孔稀而大（促进散热）

气孔密而小（利于促进水分蒸发，降低二氧化碳浓度）

栅状组织1层，适制香气内敛不高扬品种

栅状组织2-3层，叶绿体多，有利于光合作用，且胡萝卜素、叶黄素高，易制成高香品种

海绵体发达，有利于储存碳代谢物质，故滋味饱满浓厚

海绵体不发达，故滋味欠厚

叶肉中的栅状组织与海绵体差别（茶叶风味差异的关键因素）

1:2到1:3之间

1:1至1:1.5之间

茶多酚（以儿茶素为主，约占70%）

含量高，口感较浓厚，苦涩强，利于发酵加工

含量略低，滋味较清淡

氨基酸（其中茶氨酸为茶叶特有）

绝对含量不低，但相对比例略低

在品种之间含量不同，普遍比例略高于阿萨姆种，得于形成较好鲜爽度和高香

茶多酚含量与氨基酸含量的比值（酚/氨比是决定茶叶适制性和口感风格的关键因素）

较高

较低

生物碱（以咖啡碱为主）

含量高，苦较重，经发酵后与其它物质络合后，可呈甜、滑等特质

含量略低，苦较轻

EGCG/ECG（能直观反映茶树种属的不同）

平均约为1.32，抗氧化效果强，苦涩度高，收敛性强

平均约为3.56，滋味柔和，苦涩度低，收敛性弱

总糖（包括呈甜味、单糖、双糖、多糖、淀粉、果胶、纤维素等）

个体差别较大，但果胶、淀粉普遍含量高

个体差别大，不同省份，不同品种的茶叶无法就总糖指数上横向比较